Ristorante Balzi Rossi | Ventimiglia

  

Chef  Enrico Marmo

Umiltà, Passione, Sogno

Sono le tre peculiarità principali, (non le uniche) che ho colto, conversando con lui.
Tre elementi che, senz'altro, hanno "contagiato" tutta la brigata di cucina, per giungere fino in sala.

Non a caso, tutto inizia, coerentemente, con un'accoglienza di eleganza non affettata.

  

E’ passato un po’ di tempo, ma non tantissimo, dall’ultima volta.

Tuttavia, pare siano trascorsi lustri.

E’ cambiato anche il locale, più sobrio, più raffinato, di classe.

E’ una splendida serata, ergo, vale la pena accomodarsi in terrazza.

Questo il punto di vista: a strapiombo sugli scogli, les pieds dans l’eau, l'infinito.

 Pane, focaccia alle olive e grissini al mais maison

  

Il benvenuto dalla cucina

Acciuga ripiena fritta, raviolo di erbette e barbagiuaj

  

 Qui inizia il viaggio di Enrico, attraverso una cucina, la cui spina dorsale, è l’acidità:

m a g n i f i c a

 

 Pan bagnà, spada marinato, nasturzio, pomodoro e salsa yogurt

 Equilibrio e gran freschezza

Samples di sapori e bocca subito in loop

 Triglia locale, crema di zucchine, cipolla di tropea in agrodolce e panissa

La miglior triglia in assoluto
Parecchi i minuti di persistenza

 Totani spillo fritti e salsa tartara

Precisione e acidità in levare

Gnocchetti di patate di Mombarcaro, totanetti, pomodoro e basilico

La perfezione della semplicità

Crema di riso di latte, tentacoli di calamari a risotto, pomodoro verde

Profondità di sapori e salivazione in ascesa

Pagellino scottato, verdure, funghi e acciuga 

Piatto acido-amaro splendido

La progressione di acidità, iniziata con l’amouse-bouche, qui raggiunge il nirvana

Lì voleva arrivare, Enrico
Lì è arrivato: meta!

 

Ancora un omaggio dalla cucina

Ovuli e gamberi crudi di Sanremo (appena recapitati)

 

  

Lime e crosta di pane, erbe aromatiche, fiori e mineralità

Raffinata tensione

Inizia la discesa
Si abbandonano completamente i toni acidi, per passare a questo pre-dolce che,
a mio modestissimo giudizio, potrebbe (e dovrebbe) perdere il prefisso,
  diventando dolce a tutto tondo

 Pesca saturnina (o tabacchiera) e granatina alla verbena
Sublime, di freschezza inarrivabile

 Tarte au citron, cardamomo e coriandolo 

Ci sarebbe, c'è stato, anche un secondo dolce “Come un tiramisù”, fatto senza il cacao, emozionante anche quello. Senochè, la foto è imbarazzante, (tanto quanto il fotografo).

Fìdati del mio palato

 Coccole finali

Una cucina verticale, solidissima e rigorosa, coerente e consapevole, fatta con materie prime di altissimo livello, per piatti di grande equilibrio.
Pulizia di sapori e puntualità nelle cotture, sono altri due elementi che affrescano e arricchiscono questa tavola. Il pesce che sa di pesce, il pomodoro che sa di pomodoro, la cipolla che sa di cipolla, etc., non sono affatto banalità. Anzi…

Mai come stavolta, i termini, cui solitamente ricorro per descrivere una formidabile bottiglia di vino, si sposano, a meraviglia, alla cucina di Enrico: freschezza, verticalità e zero fronzoli, consistenze e complessità, profondità e tantissima persistenza.

La cucina è un’onda, sostiene Enrico, come un dj set, affermo io. O, quanto meno, dovrebbe esserlo, tanto la cucina, quanto un dj set.

Altrimenti via lo chef e via pure il dj.

Ultimo, ma non per ultimo, ho apprezzato scrupolosi e già collaudati sincronismi, ancorchè sia passato poco tempo, tra cucina e sala. Sala che è saldamente nelle mani e sotto il controllo impeccabile del Maître, il sig. Franco, mentre la sig.a Rita e le ragazze, sono presenze discrete, attentissime e sempre puntuali, dal sorriso sincero e contagioso.

La carta dei vini è classicheggiante, di ampio respiro alla voce Champagnes, anche per i grandi formati.

Una tavola imprescindibile, sulla quale si servono Emozioni.

Un ex secondo, per me già primo, in attesa di diventare sceriffo.

Signor Franco, si tenga pronto per quel caffè.

Ristorante Balzi Rossi