lunedì 3 luglio 2017

Ristorante Balzi Rossi Ventimiglia | Un anno dopo




A distanza di un anno, dalla mia ultima visita ai Balzi Rossi, è cambiato quasi tutto, o forse quasi nulla, o magari qualcosina. Non saprei, sono indeciso.

Cogito un attimo e provo ad articolare un inizio, che è anche un finale, prima di lasciare parlare i piatti.


Parto da quanto ho trovato invariato, saldamente e fortemente invariato.
Il primo punto fermo, un vero e proprio pilastro è, e resta, la sala, con l’elegante accoglienza di Rita, Franco e i loro collaboratori, nonchè un servizio tanto attento e inappuntabile, quanto così discreto da risultare invisibile.
In molti, ancora non hanno compreso fino in fondo che il ruolo della sala è
  f o n d a m e n t a l e.
Ai Balzi, inscalfibile savoir-faire.

Anche lo chef Enrico Marmo, resta flemmaticamente e tenacemente al comando. Conversateci 5 minuti 5 e coglierete, immutate e inesauribili, umiltà, passione e sogno, le stesse peculiarità con le quali aprivo il post un anno fa. 

Nondimeno, qualcosa nella cucina di Enrico è cambiato. I suoi piatti li ho trovati arricchiti quanto a precisione, leggerezza, persistenza dei sapori e dai colori bellissimi.
Slanci equilibrati di crescita altamente consapevole.

Dulcis in fundo, ho apprezzato il gran lavoro di ricerca fatto dal maître, circa la carta dei vini, decisamente ampliata e approfondita, con particolare attenzione agli champagne.



Si attacca, sempre su questa magnifica terrazza, sempre pieds dans l’eau.



Acciuga fritta e barbagiuaj

Sardenaira

Ricordando la focaccia di Recco




 


Pane di splendida maglia glutinica, croccante e morbido +...

...olio dal nome - Grand Cru - non scelto a caso = Bomba

Orto di San Biagio della Cima
 Verdure su crema di latte, sesamo bianco e guacamole,
 mentre la "terra" è creata con sesamo nero e grissini.
Intensità e freschezza



 Pan bagnà, triglia, seppioline e crema all’uovo
I colori dell'estate, di salivazione infinita
 


Mostella alla brace, cipolla dolce e grissini marinati nel limone
Morbido, croccante, acido.
Rigoroso
 
Plin di melanzane alla mediterranea con ricotta di pecora
Pasta e farcia splendide, un peccato coprirli 
Lunghissima persistenza
 
Lattuga come fosse una carne spadellata, con salsa ligure e pane croccante


 Il pesce del giorno
Filetto di orata alla brace, semi di cereali, finferli e verdurine di stagione
Consistenze e composizione magnifiche (ombre a parte)

  
 Composta di ananas marinata alla menta


Pesca saturnina all’amaretto e cacao
 Un retaggio-omaggio a Canale d'Alba
Signature dish
 

  
Una Sala serena, che comunica con una Cucina solida e consapevole.
 Piedi per terra e sguardo lontano.





P.S: a dirla tutta, a distanza di un anno, solamente le mie foto non sono cambiate.
Anzi no, pure loro sono cambiate, in peggio però, al punto che un paio sono gentilmente concesse dal Guardiano del Faro.



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