domenica 10 luglio 2016

Ristorante Balzi Rossi | Ventimiglia


  
Chef  Enrico Marmo

Umiltà, Passione, Sogno

Sono le tre peculiarità principali, (non le uniche) che ho colto, conversando con lui.
Tre elementi che, senz'altro, hanno "contagiato" tutta la brigata di cucina, per giungere fino in sala.
Non a caso, tutto inizia, coerentemente, con un'accoglienza di eleganza non affettata.


  
E’ passato un po’ di tempo, ma non tantissimo, dall’ultima volta.
Tuttavia, pare siano trascorsi lustri.
E’ cambiato anche il locale, più sobrio, più raffinato, di classe.




E’ una splendida serata, ergo, vale la pena accomodarsi in terrazza.
Questo il punto di vista: a strapiombo sugli scogli, les pieds dans l’eau, l'infinito.




 Pane, focaccia alle olive e grissini al mais maison

  

Il benvenuto dalla cucina


Acciuga ripiena fritta, raviolo di erbette e barbagiuaj
  

 Qui inizia il viaggio di Enrico, attraverso una cucina, la cui spina dorsale, è l’acidità:
m a g n i f i c a

 

 Pan bagnà, spada marinato, nasturzio, pomodoro e salsa yogurt
 Equilibrio e gran freschezza
Samples di sapori e bocca subito in loop




 Triglia locale, crema di zucchine, cipolla di tropea in agrodolce e panissa
La miglior triglia in assoluto
Parecchi i minuti di persistenza



 Totani spillo fritti e salsa tartara
Precisione e acidità in levare




Gnocchetti di patate di Mombarcaro, totanetti, pomodoro e basilico
La perfezione della semplicità




Crema di riso di latte, tentacoli di calamari a risotto, pomodoro verde
Profondità di sapori e salivazione in ascesa




Pagellino scottato, verdure, funghi e acciuga 
Piatto acido-amaro splendido

La progressione di acidità, iniziata con l’amouse-bouche, qui raggiunge il nirvana
Lì voleva arrivare, Enrico
Lì è arrivato: meta!
 


Ancora un omaggio dalla cucina
Ovuli e gamberi crudi di Sanremo (appena recapitati)
 


  
Lime e crosta di pane, erbe aromatiche, fiori e mineralità
Raffinata tensione


Inizia la discesa
Si abbandonano completamente i toni acidi, per passare a questo pre-dolce che,
a mio modestissimo giudizio, potrebbe (e dovrebbe) perdere il prefisso,
  diventando dolce a tutto tondo


 Pesca saturnina (o tabacchiera) e granatina alla verbena
Sublime, di freschezza inarrivabile




 Tarte au citron, cardamomo e coriandolo 

Ci sarebbe, c'è stato, anche un secondo dolce “Come un tiramisù”, fatto senza il cacao, emozionante anche quello. Senochè, la foto è imbarazzante, (tanto quanto il fotografo).
Fìdati del mio palato




 Coccole finali


Una cucina verticale, solidissima e rigorosa, coerente e consapevole, fatta con materie prime di altissimo livello, per piatti di grande equilibrio.
Pulizia di sapori e puntualità nelle cotture, sono altri due elementi che affrescano e arricchiscono questa tavola. Il pesce che sa di pesce, il pomodoro che sa di pomodoro, la cipolla che sa di cipolla, etc., non sono affatto banalità. Anzi…

Mai come stavolta, i termini, cui solitamente ricorro per descrivere una formidabile bottiglia di vino, si sposano, a meraviglia, alla cucina di Enrico: freschezza, verticalità e zero fronzoli, consistenze e complessità, profondità e tantissima persistenza.

La cucina è un’onda, sostiene Enrico, come un dj set, affermo io. O, quanto meno, dovrebbe esserlo, tanto la cucina, quanto un dj set.
Altrimenti via lo chef e via pure il dj.






Ultimo, ma non per ultimo, ho apprezzato scrupolosi e già collaudati sincronismi, ancorchè sia passato poco tempo, tra cucina e sala. Sala che è saldamente nelle mani e sotto il controllo impeccabile del Maître, il sig. Franco, mentre la sig.a Rita e le ragazze, sono presenze discrete, attentissime e sempre puntuali, dal sorriso sincero e contagioso.
La carta dei vini è classicheggiante, di ampio respiro alla voce Champagnes, anche per i grandi formati.

Una tavola imprescindibile, sulla quale si servono Emozioni.
Un ex secondo, per me già primo, in attesa di diventare sceriffo.
Signor Franco, si tenga pronto per quel caffè.








8 commenti:

  1. La serata, evidentemente, è stata di quelle da incorniciare, come il post, gran bel quadro Duca, oggi, per me, Pennellone, che è un complimento.

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  2. Facciamo pennellino, dai. Con 2 maestri come te e GdF, ci provo, ma la strada è lunga e impervia. Tuttavia a frequentare quelli bravi... Serata proprio da incorniciare. Grazie

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  3. Caro DJ che mi sopravvaluti, accomunandomi a chi ha palato fine e mente veloce&acuta, voglio dirti una cosa, la capacità di sintesi, valore aggiunto dei tuoi pensieri effervescenti, ha bisogno di più corpo quando i calici, pardon, i piatti sono diversi, beh oggi oltre al corpo c'è testa, mente, anima, in quel luogo magico dove Francia, Italia, cielo e mare si confondono hai colto l'onda anomala che trasporta pensieri e parole, quindi grazie a te.

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  4. Non credo di sopravvalutare assolutamente e ribadisco convintamente che solo frequentando quelli bravi esistano possibilità di crescere. O quantomeno si spera o si presume.

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  5. Pare che alcuni riconoscimenti arriveranno ai confini dell'Impero a tempo di record. Giochi senza frontiere

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    1. Glielo auguro di cuore, sarebbero davvero meritati.

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  6. Credo proprio che il prossimo Mini Armadillo Meeting, in versione autunnale ma luminosa, avrà luogo proprio qui, seduto comodamente a bordo vasca, potrò guardare oltre le vostre belle facce, oltre confine, oltre quel che vedo e dentro quel che penso, oltre il concetto di metà strada ormai in via d’estinzione…oltre tutto sembra che dai luoghi magici i mezzi poeti traggono l’energia necessaria alla sopravvivenza…

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    1. Why not? Presente fin da ora, sempre in versione scolaretto, sempre bisognoso di desomarizzarsi.

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