Al Cavallino Bianco @ Polesine Parmense

Bassa parmense, giusto a ridosso della golena.
Al Cavallino Bianco, meglio conosciuto come "Il Tipico" della famiglia Spigaroli, è tutto tipico, a cominciare dall'accoglienza: onesta, sincera, mai affettata.

La cucina è molto ancorata al territorio, verrebbe da dire con tutti prodotti a km zero, non fosse che il concetto originale e puro - ormai snaturato e svuotato del suo contenuto etimologico - ha assunto, quantomeno, troppe ambiguità.

La sala da pranzo è ampia, luminosa e curata. Sobrietà ovunque.

La cucina è affidata ad una brigata di giovani ragazzi, sui quali vigila, in linea d'aria, da vicinissimo, Massimo - chef stellato a poche centinaia di metri - mentre suo fratello Luciano cura e coordina, in modo preciso, discreto, ma attentissimo, il personale di sala.
 
Ci si accomoda, scegliendo tra diversi menù, oppure dritti à la carte, spendendo, all'incirca, sei deca.

 Si attacca con flûte di Tamburen

con crocchette di Culatello e spumini di parmigiano.

  

Vai con una selezione di salumi. Li producono da oltre 150 anni - il bisnonno Carlo fu norcino di fiducia del Maestro Giuseppe Verdi -  i maiali neri li allevano addirittura, cosa fai rinunci?

Culatello 14 mesi

Culatello 24 mesi, coppa, lardo, cresponetto e strolghino 20 giorni

in abbinamento alla loro giardiniera

Tiepida spalla cotta tagliata a coltello

Janisson Baradon non dosé s.a. Pinot Nero e Chardonnay in parti uguali.

Finezza, freschezza e drittezza. Impennato e con un côté minéral di prim’ordine.
Inappuntabile con i salumi, strutturato con i primi.

  

Cupola di polenta con gamberi d’acqua salmastra e riduzione di balsamico

 

Non ti potrai sottrarre ai loro primi, con la forchetta che morde il freno

I classici tortelli d’erbetta alla parmigiana

I tagliolini al burro d’affioramento delle vacche rosse e Culatello

Il filetto di maiale nero di Parma, intramezzato di Culatello e tosone

Cuore caldo - cremosissimo - al cioccolato con gelato al mandarino

Piccola 

Ho trovato una cucina sobria, abile, avveduta e, in sostanza, priva di sbavature. Solamente un piccolo neo sui primi, dove avrei gradito un po’ più di leggerezza. Per il resto solo coerenza, consapevolezza, solidità.
Materie prime di alto livello per piatti di grande equilibrio, sia per pulizia di sapori che per precisione di esecuzione, sono i tratti salienti di questa tavola.

La carta dei vini, molto ampia e ricercata, è per tutti i portafogli, con ricarichi più che onesti e alcune perle nascoste. Tante le etichette, sia nazionali che estere, di produttori bio.

Qualora vi fossero rimasti degli interrogativi, il loro sito è di trasparenza cristallina e sempre aggiornato.

Prima di partire, una veloce occhiata a come procede l'affinamento, dei circa seimila Culatello, nella vicinissima cantina della Antica Corte Pallavicina.

alcavallinobianco